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界面新闻编辑 | 牙韩翔
8月27日晚，海底捞发布的2024年半年报显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创同期历史新高。
受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元，较去年同期下降10.0%。
此次财报中披露的“核心经营利润”是非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，意在显示海底捞核心运营项目的业绩表现。
从门店数量来看，海底捞上半年新开11家餐厅；同时关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业，共计43家。截至2024年6月30日，这家公司共经营1343家海底捞餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。
在衡量门店运营效率方面的核心指标翻台率上，海底捞在今年上半年的数据达到了4.2次/天，与去年同期的3.4次/天相比增长明显，接近2019年全年4.8次/天的水平。
在过去一年“性价比”成为餐饮行业主旋律的情况下，海底捞自2023年人均消费跌破百元达到99.1元后，今年上半年水平持续下滑。财报显示，海底捞顾客人均消费从2023年上半年的102.9元减少至2024年同期的97.4元，主要由于菜品消费结构变化及优惠增加。
海底捞在去年最重要的改革，就是在做好连锁经营的标准化管理的同时，增加个性化。
眼下海底捞的一个显著变化，则是大力拓展副牌。在它的上半年财报中，也将多元化战略提到了更高的高度——公司决定实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
比如围绕核心的火锅店场景，海底捞推出了更贴近日常、更高频的餐饮消费形态。从去年开始，海底捞在全国各地开设多家露营火锅、校园火锅、企业火锅等。
它的副牌也在持续发力。
海底捞上半年在营创业项目共5个，比如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。不过反馈在财报中的经营数据，在新增长点方面的作用还不够明显，其他餐厅经营收入在2024年上半年达到1.82亿元，占总收入的0.8%，与去年同期占比0.5%相比略有增加。
对比海底捞上一波以快餐占据大多数的副牌尝试，眼下其在营的副牌，在品类关联度和业态场景上与海底捞更贴近，譬如烤肉、火锅这样的品类依然是聚餐场景，不仅可以匹配海底捞原本的供应链，在偏向商场的门店选址、服务管理培训上也能和海底捞有更多关联。
譬如海底捞近期新开的焰请烤肉铺子是集团旗下第一个烤肉品牌，首店去年在西安开业，今年则要加快开店步伐，陆续要在义乌、杭州、南京、太原等地开店。大众点评显示，该品牌目前人均价格在100-110元左右。
而炸鸡品牌小嗨爱炸也于今年8月在太原开业，人均40元左右，未来2个月还将在天津、石家庄、绍兴等城市拓展。
海底捞创业委员会主教练、焰请烤肉铺子品牌创始人杨华表示，啄木鸟计划和硬骨头计划为多品牌的发展筛选出了优质点位，建好了“高速公路”，在此基础上，各个子品牌需要并驾齐驱，稳定地在高速公路上行驶。
海底捞此前于2021年11月提出的的“啄木鸟计划”，指的是2021年遭遇巨额亏损后采取关店、强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张等一系列改革；而随后2022年上半年提出的“硬骨头计划”则是重新启动有开业可能性的门店。
但当前海底捞可能面临更复杂、挑战也更大的餐饮竞争环境。
国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。预计未来动辄10%的高增速不再，餐饮行业迈入增速持续放缓、更加高质量的发展新周期。
在过去一年多时间里，全国的餐饮行业陷入“大开大关”与价格战的惨烈竞争中。
天眼查App数据显示，截至2024年6月30日的上半年，中国国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到105.6万家——接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
包括呷哺呷哺、味千中国、奈雪的茶等餐饮上市公司在今年上半年还在亏损；而九毛九则净利润大跌。在餐饮行业消费信心，消费意愿和消费能力持续下探的情况下，很多餐饮品牌为了保持体量规模以及核心竞争力，不得不采取价格战等措施，迎合性价比的消费需求，但也很大程度上削减了盈利水平。
这也意味着，在高度内卷的竞争中，海底捞在运营效率和洞悉市场上还要更快人一步，但同时也要警惕过度竞争中的市场风险。
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